Ossenhaas bakken

Ossenhaas bakken kun je op verschillende manieren doen, en hoeft dus niet altijd in een pan gebraden of gebakken te worden.

Het is, wat ze vaak noemen, een edel stuk vlees. Bijvoorbeeld Chateaubriand wordt gemaakt van ossenhaas. In dit geval van ossenhaas dat ook wel de kop genoemd wordt.

Daarnaast bestaan er nog twee delen, het middenstuk waar vaak tournedos van gemaakt wordt, en de punt. Daar wordt weer de filet mignon van gemaakt.

Overigens is ossenhaas een niet-werkende spier bij een rund. Daardoor is het zeer mals en zacht vlees, en het bevat weinig bindweefsel en vet. Daardoor dus een uitermate lekker stukje vlees.

Ossenhaas bakken in een braadpan

In dit recept bakken we de ossenhaas in een koekenpan, maar je kunt dit vlees vanzelfsprekend ook bakken in een braadpan.

Ingrediënten

600 Gram Ossenhaas
Vloeibare boter
Peper en zout

Bereiding

1. Als je de ossenhaas in de koelkast bewaard hebt, moet je deze 30 minuten tot een uur voordat je het vlees wilt bakken uit de koelkast halen. Zo kan het vlees op temperatuur komen.
2. Op een laag vuur een goede scheut vloeibare boter in de koekenpan verhitten.
3. De ossenhaas rondom met keukenpapier droog deppen.
4. Als de boter begint te kleuren, en niet voor de tijd omdat de temperatuur van de boter dan nog niet goed is, de ossenhaas voorzichtig in de pan leggen.
5. In 1 tot 2 minuten het vlees rondom aanbakken op een hoog vuur.
6. Het vuur verlagen en het vlees in 4 tot 5 minuten garen.
7. Het vlees uit de pan halen en afdekken met aluminiumfolie. Laat het 2 minuten rusten, daarna naar smaak bestrooien met peper en zout.

Ossenhaas kopen

Soms, en dan moet je vooral denken aan de periode voor de feestdagen in december, wordt dit vlees verkocht in de supermarkt. Maar dan wel weer voorverpakt in plastic en afgesloten bakjes.

Daarbij moet je dus wel goed opletten op de houdbaarheidsdatum, en natuurlijk op de kleur.

Het vlees hoort roodachtig te zijn, maar vooral niet grijs of witachtig. In dat geval kun je het beter laten liggen.

Natuurlijk kun je ossenhaas ook kopen bij de slager, en zal het vlees van ietwat betere kwaliteit zijn, maar ook duurder.

Speciale stukken ossenhaas zul je eerder kunnen kopen bij een goede slager, dan bij de supermarkt.

Bewaren en invriezen

Ossenhaas kun je in de koelkast nog een dag of twee bewaren, maar lekkerder is het als je het vlees dezelfde dag bakt, of uiterlijk een dag later.

Dit proef je vooral, maar ook de textuur van het vlees is beter als het vlees niet al te lang bewaard worden.

En bewaren in de koelkast natuurlijk alleen als het vlees goed verpakt is, bijvoorbeeld in vetvrij papier. Zoals de slager het meestal inpakt.

Invriezen kan ook, en dan blijft de smaak van de ossenhaas beter bewaard. In de vriezer kan het vlees 9 maanden bewaard worden. Het ontdooien doe je dan bij voorkeur in de koelkast.

Ossenhaas bereiden

Ossenhaas wordt meestal gebakken in een koekenpan of een braadpan. Braden kan natuurlijk ook.

Sommige gerechten met ossenhaas, bijvoorbeeld chateaubriand, worden in de oven gebakken. De oven kan natuurlijk gebruikt worden om vlees langzamer gedurende langere periode te bakken.

Ook kun je dit vlees bereiden op een barbecue of een grill.

In de oven klaarmaken

In dit recept bakken we de ossenhaas in de oven, maar dan wel met een saus van paddenstoelen en cognac.

Omdat dit echt een herfstgerecht is, serveren we er ook nog eens knolselderijpuree bij, die we overigens helemaal zelf maken.

Je hebt bij dit gerecht een vleesthermometer nodig.

Ingrediënten

750 Gram Ossenhaas
1 Knolselderij
1 Kilo Bloemige aardappelen
1 Liter Halfvolle melk
15 Gram Verse tijm
100 Gram Ongezouten roomboter
Halve theelepel Gemalen nootmuskaat
2 Sjalotjes
200 Gram Paddenstoelen naar keuze
3 Centimeter Verse gember
50 Milliliter Cognac
200 Milliliter Vleesfond

Bereiding

1. Oven voor verwarmen op 150 graden.
2. Aardappelen en knolselderij schillen en in stukken snijden.
3. In ruim water, de helft van de tijm, en met een snufje zout aan de kook brengen.
4. Deksel op de pan doen en ongeveer 20 minuten laten koken.
5. Afgieten maar 200 milliliter kookvocht opvangen. De takjes tijm verwijderen.
6. Het kookvocht met de helft van de boter aan de kook brengen.
7. De aardappelen en knolselderij met een pureestamper tot een puree stampen.
8. De melk warm maken.
9. De puree met het kookvocht met boter, en de warme melk, tot een smeuïge puree mengen. Op smaak brengen met gemalen nootmuskaat, zout, en peper.
10. De helft van de overgebleven boter in de koekenpan verhitten.
11. De ossenhaas droog deppen met keukenpapier, bestrooien met zout en peper, en dan voorzichtig in de koekenpan leggen.
12. Bak het vlees in ongeveer 3 minuten rondom bruin.
13. Haal de ossenhaas uit de pan en leg het vlees in een ovenschaal.
14. De vleesthermometer in het midden van het vlees steken.
15. De ovenschaal in de oven schuiven en het vlees in ongeveer 20 minuten gaar bakken
16. De baktijd hangt af van de dikte van het vlees. Wil je het vlees rosé hou rekening met een juiste temperatuur van 58 tot 60 graden. Wil je doorbakken vlees is de juiste temperatuur 65 graden.
17. Na het bakken uit de oven halen, afdekken met aluminiumfolie, en de ossenhaas 10 minuten laten rusten.

Op grill of barbecue bereiden

Ossenhaas is een goed stuk vlees om op de barbecue of grillen te bereiden, alhoewel deze methode nog niet echt vaak gebruikt is.

Voor dit recept heb je naast de ingrediënten, ook een stuk slagerstouw nodig. Daarnaast heb je een bakplaat voor op de barbecue nodig.

Ingrediënten

1 Ossenhaas aan één stuk
6 Takjes Rozemarijn
6 Takjes Tijm
Zout en peper
Olijfolie

Bereiding

1. Van drie takjes rozemarijn, en van alle takjes tijm, de blaadjes snijden en over een snijplank strooien. Doe dit ook mt zout en peper.
2. De ossenhaas door dit mengsel rollen.
3. Vouw het dunner gedeelte van de ossenhaas dubbel, zodat over de hele lengte het vlees dezelfde dikte heeft, en dit vastbinden met slagerstouw.
4. De bakplaat op de barbecue leggen en insmeren met olijfolie. Leg de resterende takjes rozemarijn op de bakplaat, en hierop het vlees leggen.
5. Het vlees aanbakken en daarna laten garen (wel af en toe omdraaien) tot een temperatuur van 54 graden, een vleesthermometer is dus handig.
6. Het vlees vand e barbecue halen en afdekken met aluminiumfolie. Gedurende 5 tot 10 minuten laten rusten.
7. In plakken snijden en serveren.

Tips

In het middelste recept hebben we een paddenstoelensaus gemaakt. Paddenstoelen smaken altijd goed bij ossenhaas, biefstuk, of soortgelijk vlees.